Кондитерский бизнес

Тренды со знаками «+» и «-»

фото
Мировая индустрия сладостей развивается как и любая другая отрасль под влиянием как потребительских, так и иных трендов, в том числе генерируемых внешними условиями. В нашем случае умение отечественного бизнеса учитывать и отзываться на глобальные тренды может во многом определять и успешность экспортной экспансии на внешних рынках, и укрепление позиций на отечественном рынке в любой длительной перспективе.

Десять пакетов антироссийских санкций нанесли серьезный ущерб деловым связям между европейским и отечественным бизнесом. Но не прервали их. Повестка европейской (и не только) кондитерской отрасли, все то, что сейчас происходит на рынках сладостей и оборудования для их производства в части изменения производственных подходов, маркетинговых и бизнес-решений, рано или поздно в том или ином виде актуализируется и у нас. При этом, если говорить о проблемах, то они, как оказывается, накапливаются по обе стороны санкционного занавеса. Итак, подробнее.

Цифровизация

Суть цифровизации заключается в неизбежном переходе бизнеса с использования аналоговых методов управления к цифровым. Например, это подразумевает уход от бумажного документооборота/ производственного учета к электронному с использованием прогрессивных алгоритмов объективного и максимально формализованного контроля всего (приход на работу, выполнение конкретного действия, пребывание в определенной производственной зоне, соблюдение маршрута, соответствие контролируемого объекта установленным критериям и т. д.).

1.jpg

Сегодня информационные системы предприятия помогают бизнесу осуществлять мониторинг производства, контролировать материалопотоки на нем, обеспечивать управление складом, планировать и распределять ресурсы, а также покрывать другие зоны административного и производственного контроля.

Причем, как показывает практика, цифровизация — то направление в развитии производственного бизнеса, где Россия обладает довольно высоким потенциалом импортозамещения. И промышленные предприятия начинают активнее ориентироваться на отечественные IT-решения на фоне санкционного запрета европейского интеллектуального экспорта.

ЗОЖ

ЗОЖ-повестка актуализируется во всем мире под давлением ВОЗ и национальных администраций, обеспокоенных ростом числа людей с ожирением и хроническими заболеваниями, вызываемыми неправильным питанием. Одновременно ЗОЖ является центральным потребительским трендом, когда три четверти респондентов в супермаркетах по всему миру на первое место ставят полезность пищевых продуктов для их здоровья.

И, конечно же, ведущие производители кондитерской продукции отзываются на этот тренд, в том числе и по причине осознания ответственности за здоровье каждого покупателя и населения в целом. Это выражается в снижении доли «быстрых» углеводов в кондитерских изделиях, а также в формировании соответствующих диетических ассортиментных групп с пониженным или нулевым содержанием ингредиентов, провоцирующих ожирение или нарушение метаболизма в организме человека.

Особо пристальное внимание уделяется сахаристым и мучным кондитерским изделиям с так называемыми добавленными сахарами, которые интегрируются в продукт во время производственного процесса и не находятся изначально в основном натуральном сырье, составляющем рецептуру продукта.

2.jpg

Немалых успехов на этом направлении добилась компания Nestle. Еще в 2018 году она поставила перед собой цель снизить содержание сахара на 10% в конфетах и шоколаде, реализуемых в Великобритании и Ирландии. Причем это предполагалось осуществить без изменения привычных вкусовых качеств и внесения заменителей сахара. Такое снижение должно было сократить ежегодную потребность в сахаре на 7 500 тонн и сэкономить на «сахарном» налоге, призванном уменьшить потребление подслащенной газированной воды и прочей нездоровой еды.

И компании удалось даже перевыполнить план — количество сахара в кондитерских изделиях снизилось сразу до 30%. Секретным ингредиентом оказался структурированный сахар Nestle, состоящий из ультрамелких аморфных и пористых частиц, получаемый из натуральных ингредиентов. Структурированный сахар производится посредством распыления смеси молочного порошка, сахара и воды в теплой атмосфере. Присутствие молока в смеси стабилизирует процесс сушки и препятствует слипанию частиц с образованием крупных агломератов. За счет быстрого растворения/усвоения на языке структурированный сахар воспринимается слаще обычного кристаллического. Правда, использовать его можно только с «сухими» продуктами. При этом утверждается, что новый ингредиент способен обеспечить снижение содержания сахара в кондитерских изделиях на 40%.

Одновременно в мировой кондитерской отрасли растет практический интерес к растительным подсластителям с нулевой калорийностью (например, стевия) и сладким протеинам на фруктовой основе (браззеин и тауматин). Причем «в борьбу за натуральность» активно включились производители жевательных конфет, оперативно отрабатывая устойчивый спрос со стороны требовательных милле-ниалов. Для этого, например, в рецептуры вносятся новые компоненты на растительной основе, призванные замещать сахар и желатин в составе жевательных конфет. Неудивительно, что на рынок Европы запускаются новые продукты с натуральным составом, в котором, например, вместо лимонной кислоты применяется натуральная ацерола — ягоды обладают антиоксидантным и тонизирующим действием и богаты витамином «С». В результате такой качественной миграции в список ЗОЖ уверенно проникают продукты, которые до этого вызывали стойкое отторжение у диетологов. Этому, конечно же, способствует акцент на натуральность новых кондитерских рецептур.

Западные кондитеры также работают над тем, чтобы подобрать оптимальный натуральный ингредиент, способный нейтрализовать горечь теобромина. Это позволит сбалансировать вкус темного шоколада, но при этом сохранить натуральность продукта без увеличения содержания сахара в нем.

В России проблематике борьбы с лишним весом и пропаганде ЗОЖ традиционно тоже уделяется большое внимание. В частности, Роспотребнадзор и Минздрав разработали рекомендации по адаптации норм ВОЗ в отношении ежедневного потребления сахара — не более 10% от суммарного энергопотребления человека (с перспективным ужесточением норм до 5%). Правда, здесь важно избежать избыточного крена в сторону норм с нулевым содержанием сахара. Ведь при условии разумного употребления высококачественная кондитерская продукция, даже при условии наличия в ней сравнительно высокого содержания сахара, остается неотъемлемой частью ЗОЖ, поскольку является эффективным релаксантом и источником вкусового удовольствия.
Кроме этого, в нашей стране разработана и принята добровольная система маркировки пищевой продукции «Светофор». Однако отсутствуют законодательные ограничения и налоговые преференции, стимулирующие снижение потребления населением продуктов с избыточным содержанием сахара. Тем не менее всем кондитерским производствам, ориентированным на экспорт, стоит учитывать общемировой тренд на уменьшение содержания «добавленного» сахара в кондитерской продукции. И не забывать о том, что в ЮВА есть очень привлекательные рынки, где излишне сладкие сладости (как принято у нас) не в почете из-за культурных отличий во вкусовых предпочтениях.

Устойчивость

Еще одним значимым трендом является использование устойчивой упаковки в кондитерской продукции. Напомним, что под определение «устойчивая» попадает упаковка, в которой обеспечиваются одно или несколько условий: снижение удельного содержания пластика в упаковке, применение монослойной полимерной пленки/листа, возможность полной переработки упаковки продукта, использование вторично переработанных материалов в упаковке, применение пластиков на растительной основе или комбинированных материалов с минимизированным использованием полимеров.

За примерами далеко ходить не придется. Недавно ушедший из России Fazer выпустил специальную серию шоколада в виде рождественского календаря. Этот шоколад теперь впервые выпускается без внутренней обертки из алюминиевой фольги, а упакованным лишь в картон. Однако, с учетом непосредственного контакта с пищевым продуктом, картонная упаковка должна иметь дополнительное покрытие. Поэтому Fazer сделал ставку на картонную упаковку с так называемым дисперсионным покрытием. По сути, это водоэмульсионный раствор полиолефинов с низкой температурой плавления, который распыляется на картон на стандартной линии по производству упаковочного материала. Например, покрытие на основе материалов Rhobarr от Dow позволяет получить на поверхности картона барьерный защитный слой, препятствующий проникновению влаги и жира через упаковку. Готовый картон с дисперсионным покрытием не боится нагрева, обладает термосвариваемостью (способностью образовывать герметичный шов), технологичен (не требует специального оборудования для производства). Кроме того, упакованное изделие может быть нагрето в микроволновке или печи. И в качестве вишенки на торте: в отличие от ламинированного картона в нем используется на 70% меньше полимера и, главное, материал свободно перерабатывается с прочими картонными отходами, поскольку не требует отделения полимерного слоя. Готовая упаковка получается на 50% более легкой, чем сделанная из ламинированного картона.

В случае Fazer утверждается, что применение нового упаковочного материала позволило сократить расход пластика на 1 200 кг по сравнению с периодом, когда в упаковке использовался ламинированный картон. По заявлению компании, картон с дисперсионным покрытием химически инертен и не меняет вкусовые свойства продукта.

Наряду с производством новой упаковки необходимо обеспечивать поддержку существующих практик сбора уже использованной и ее переработки во вторичный упаковочный материал. Это позволяет более эффективно употреблять материалы на основе невозобновляемых источников сырья (нефть и газ).

Если раньше производители упаковочных материалов, кондитеры и переработчики пластиковых отходов отдельно друг от друга решали задачи по снижению пластиковых отходов, то теперь появляются примеры тройственных союзов. Так, производитель шоколадных батончиков Mars, нефтехимический концерн Sabic (Саудовская Аравия) и переработчик пластиковых отходов Land bell Group разработали совместное решение по построению замкнутой системы оборота пластиковой упаковки. В качестве устойчивой упаковки для шоколадных батончиков используется сертифицированный оборотный полипропилен, вырабатываемый компанией Sabic по фирменной технологии Trucircle. Цикл переработки начинает компания Landbell, которая осуществляет сбор пластиковых отходов. Затем смешанные измельченные пластиковые отходы посредством анаэробного процесса преобразуются в пиролизное масло, которое, свою очередь, становится сырьем для выработки исходного полипропилена, допущенного для использования в пищевой упаковке. Далее на производстве упаковочных материалов гранулы вторичного полипропилена перенаправляются в экструдер, вырабатывающий двуосноориентированную полипропиленовую пленку (BOPP).
Подобные примеры использования устойчивых материалов — главные новинки, представляемые на ведущих мировых выставках пищевого оборудования, особенно на фоне снижения инновационной активности европейских машиностроителей из-за сбоев в поставках электронных компонентов и операционных потерь при скачках цен на энергоресурсы.

Когда цепочки рвутся

Очевидно, что главным вызовом для всего человечества за последние полвека стала пандемия коронавируса, экономические последствия которой отражаются на мировом бизнесе до сих пор. Это проявляется в нарушении привычных логистических цепочек и перебоях с поставками отдельных видов сырья и готовой продукции. В довершение всего ЕС совместно с США объявили антироссийские санкции, которые инициировали еще больше сбоев в глобальных цепочках поставки как продовольствия, так и промышленной продукции.

В итоге Европа столкнулась с серьезным экзистенциальным кризисом. В дополнение к перебоям в поставках отдельных видов промышленной продукции европейские предприятия малого и среднего бизнеса сейчас вынуждены оплачивать возросшие в разы счета за электроэнергию и газ, что уже нанесло им серьезный экономический ущерб — сотни пекарен и небольших кондитерских цехов были закрыты.

Например, в августе цены на кондитерское сырье достигли пиковых значений — цена на сахар в Европе выросла на 100%, сливочное масло подорожало на 57%, а пшеница — на 60%. К этому, по утверждению Карстен Бернот, главы немецкой федеральной ассоциации кондитеров (BDSI), добавились высокие затраты на содержание производственных помещений, зарплаты, налоги и нехватка квалифицированного персонала.

6.jpg

С множеством трудностей пришлось столкнуться и европейским машиностроителям, производящим оборудование для предприятий кондитерской отрасли. По словам Маркуса Рустлера, президента выставки Interpack и управляющего партнера Theegarten-Pactec: «Если брать проблемы с сырьем, высокими ценами на электроэнергию и газ, то ситуация, по моим ощущениям, немного успокаивается. Однако прерванные или нарушенные цепочки поставок, к примеру на некоторые специальные чипы, заключают в себе огромную проблему». По его словам, в различных машиностроительных отраслях весьма распространенной становится картина, когда в сборочных цехах машиностроительных компаний скапливается большое число промышленного оборудования, собранного на 98% и простаивающего в бесконечном ожидании дефицитных компонентов. Практически полностью готовую машину невозможно отгрузить клиенту из-за того, что в ней отсутствует либо один кабель, либо аварийный выключатель, либо сенсорная панель, несколько переключателей, или сервопривод… И поставщики не могут даже сказать, когда будет возможность забрать отсутствующие детали.

В Европе дефицит промышленных комплектующих — уже тренд, и никто не может спрогнозировать, когда ситуация вернется в прежнее русло.

Кнут под названием ESG

Если устойчивость отнесена нами к положительным трендам, то свод политик ESG (Экологический, социальный и управленческий) несет в себе массу рисков для финансовой эффективности предприятий, активно берущих его на вооружение.

Напомним, что ESG-стратегии — это почти то же самое, что и устойчивое развитие бизнеса, только гораздо шире и подробнее. Главная проблема концепции устойчивости заключалась в том, что любая фирма могла поднять синий флаг перед своим офисом и провозгласить себя компанией, приверженной принципам устойчивости. ESG подразумевает отчетность по мерам снижения оставляемого карбонового следа и предполагает прохождение аудита. Для этого уже разработана Директива корпоративной устойчивой отчетности ЕС.

8.jpg

По сути, стратегия ESG задумывалась как некий переход от устных деклараций устойчивости/экологичности бизнеса к практическим шагам по реализации «зеленой» повестки в рамках Парижского соглашения по климату. Стратегия ESG предполагает, что предприятия будут не просто оценивать свой текущий карбоновой след, а разрабатывать и предпринимать систематические меры по достижению нулевых нетто-показателей выбросов.

Например, машиностроительные производства в соответствии с ESG обязаны будут перейти с традиционной энергозатратной технологии литья корпусных деталей для производимого оборудования на альтернативные «зеленые» методы. И затраты по выходу компаний, имеющих подтвержденный ESG-статус, на новые рубежи экологичности, очевидно, в скором времени лягут на плечи их клиентов.

Если рассматривать пищевое оборудование, то за последние 30 лет многие его виды успели подорожать в несколько раз на волнах таких трендов, как: повышение функциональности оборудования, улучшение эргономических характеристик машин, гигиеничный дизайн, дружественный интерфейс пользователя и т. д. Теперь еще грядет «зеленая» волна подорожаний.

Однако у многих рыночных и финансовых экспертов тревогу вызывают как раз-таки не затраты на сокращение карбонового следа предприятий (это объективно нужно). В стратегии ESG включено много других аспектов, которые также оказывают существенное влияние на развитие бизнеса. Помимо экологии, ESG уделяет очень пристальное внимание социальным и общественным аспектам, таким как: справедливая конкуренция, обеспечение трудовых и прочих прав работникам, борьба с коррупцией, отмыванием денег и т. д. И вместо того, чтобы фокусироваться на таких важных приоритетах, как прибыль и экономическая эффективность, «адептам» ESG приходится следить за выполнением внутри компании принципов «разнообразия, справедливости и инклюзивности» и их равной применимости в отношении всех работников и акционеров компании. Причем компетенции отчетности и аудита ESG могут простираться вплоть до гарантий прав работников предприятия в соответствии с современными западными нормами (полное обеспечение соответствующих прав секс- и нацменьшинств, право или запрет на аборты и т. д.).

Подобная подробная повестка политизирует бизнес и превращает ESG в эффективный инструмент давления со стороны органов власти на бизнес в ущерб его «классическим интересам», а именно — получению прибыли и развитию бизнеса как такового.
При этом ESG скоро перестанет быть актуальной повесткой и превратится в обязательный отчетный регламент для европейских предприятий в период, начиная с 2024 по 2028 год (в зависимости от масштабов бизнеса).

Как говорится, какие времена, такие и тренды...

***

Очевидно, что европейские технологии, производственное оборудование, материалы и ингредиенты будут оставаться востребованными у российских кондитерских производств. Это связано с тем, что Европа — калейдоскоп уникальных кондитерских традиций, источник технических инноваций, новейших технологий, высокопроизводительного оборудования и идей для новых продуктов. А потому некоторые бизнес-связи европейских специалистов и российских кондитеров сохранятся, несмотря на все коммуникативные, финансовые и логистические преграды.

Санкционный занавес же предоставляет нашей стране уникальную возможность восстановить ранее утерянные или развить новые для нас компетенции — в области производства кондитерского, упаковочного оборудования, расходных материалов и кондитерских ингредиентов.

Будем надеяться, что российский бизнес уже успел многому научиться и многое подсмотреть у европейцев, чтобы достигать больших показателей импор-тозамещения в области обеспечения кондитерских производств.