Качество товарного мяса и сроки его хранения в немалой степени зависят от совершенства гигиенической составляющей процессов убоя. По этой причине отдельные перспективные решения для «чистого» убоя уже получили распространение на предприятиях первичной переработки мяса в России, а другие — проходят апробацию.

Мотиваторы качества

Открытие перспективных рынков Юго-Восточной Азии и стран Арабского мира стимулирует российские мясоперерабатывающие производства на развитие экспортных направлений. Однако экспорт подразумевает высокую степень гармонизации ветеринарных законодательств по обе стороны границы, а также соответствие жестким требованиям к пищевой безопасности производимой продукции с учетом отраслевых международных стандартов и обязательных к исполнению национальных регламентов качества.
Одновременно применение «чистых» решений убоя позволяет предприятиям системно обеспечить высокий уровень качества производимой продукции с результирующими пролонгированными сроками хранения охлажденного продукта. Кроме того, применение более совершенных технологий убоя существенно облегчает прохождение квалификационных аудитов со стороны крупных сетевых закупщиков (торговых сетей, предприятий HoReCa и т.д.) и подтверждение сертификатов соответствия отечественным и международным системам качества. И, наконец, невозможно развивать производство без совершенствования каждой составляющей процесса.

Критические точки при убое

Наибольшую угрозу для пищевой безопасности мясной продукции заключают в себе биологические риски, связанные с обсеменением сырья в процессе его переработки. Современные технологии убоя призваны минимизировать их на всех этапах производства. За это отвечают проектировщики будущего или реконструируемого мясоперерабатывающего предприятия, производители линий для убоя скота и, естественно, сам персонал предприятия, начиная от директора и заканчивая рядовым бойцом.
Очевидно, что основными источниками биологических рисков являются инфекции в организме животных (включая вирусы, патогенную флору, паразитов и т.д.) и последствия их присутствия (например, токсины), а также всевозможные естественные загрязнения на теле и внутри животного. Первой угрозе призваны противостоять мероприятия ветеринарного контроля. Второй источник обсеменения всегда принимается в расчет самим технологическим процессом первичной переработки животных: жесткое разграничение производства на «грязную» и «чистую» зону, строго определенный порядок и временной контроль операций разделки, отсутствие точек пересечения производственных маршрутов, встроенные мероприятия санитарно-гигиенического характера (душ, переодевание, мойка рук и дезинфекция рабочей обуви, периодическая стерилизация инструмента, мойка инвентаря и рабочих поверхностей) и т. д. Для работника убойного цеха создаются все необходимые условия, чтобы он имел возможность, не сходя с рабочего места, простерилизовать или поменять инструмент, промыть фартук или рабочие поверхности на своем посту. В завершении санитарно-гигиенические мероприятия обеспечивают удаление всех накопленных загрязнителей из производственного помещения и оборудования посредством промышленной канализации.

Тем не менее, несмотря на продуманность технологии, далеко не все предписанные регламенты убоя стабильно исполняются ввиду их трудоемкости, ручного характера труда, снижения итоговой производительности и не всегда очевидного негативного воздействия на качество готовой продукции. В результате игнорирования или ненадлежащего выполнения предписанных операций гигиенического характера мясное сырье постоянно рискует быть обсемененным. Причем интенсивность этих угроз различается.

Шкура коров и быков, поступающих на убой, загрязнена землей, остатками подстилки и навозом, что делает ее одним из основных источников биологической контаминации сырья. Большое неудобство вызывает наличие на шкуре обледеневших загрязнений, которые не стряхиваются при подвесе животного и не удаляются обычными подручными средствами. При этом, пока животное находится на конвейере, колтуны становятся источником погрешности при взвешивании туш, а также затрудняют забеловку, не говоря уже о серьезном источнике обсеменения.
На сегодняшний день колтуны и обледенения в шерсти животных удаляют двумя способами: с использованием пил (вращательного или возвратно-поступательного действия) или посредством специализированного инструмента. Пилы мало приспособлены для надежного и качественного выполнения подобных операций, тем не менее многие бойни используют имеющиеся в наличии модели дисковых или шаговых пил.
Другое дело — специализированный инструмент, который позволяет решать данную задачу проще и качественней. Примером такого инструмента является гидравлический очиститель шкуры Jarvis DR-1/DR-2. Срезание колтунов осуществляется посредством ротора наподобие мотовилы хлебоуборочного комбайна. Необычная конструкция ротора-очистителя обеспечивает надежный захват колтунов и отделение их от шкуры за один проход без риска повреждения шкуры.

Специфика линий КРС

На линиях по убою КРС традиционно имеется и целый ряд других участков, заслуживающих пристального внимания с точки зрения выявления критических контрольных точек:

• оглушение;
• закалывание;
• удаление шкуры;
• изъятие внутренних органов;
• распиловка на полутуши.

Оглушение. КРС традиционно оглушается посредством проникающего воздействия ударной насадки пневмо- или порохового пистолета, что уже чревато переносом загрязнения из-за нарушения целостности черепа животного. По этой причине оглушение пневмопистолетом с грибковой насадкой выглядит более предпочтительным методом с точки зрения ХАССП, поскольку кость черепа не пробивается насквозь, а лишь надламывается. Правда, этот способ не слишком хорош с точки зрения безопасности труда и норм «гуманного обращения с животным» в силу риска обратимости оглушения (из-за падения давления в пневмосистеме): животное может очнуться при подвесе или уже на подвесном транспортере до или после закалывания. Гарантировать необратимость оглушения и предотвратить обсеменение мозговой ткани позволяют специальные заглушки, которыми надежно укупориваются отверстия в черепе, образуемые проникающим воздействием оглушающего пистолета.

Закалывание. При выполнении этой операции также существует повышенный риск перекрестного обсеменения сырья. По этой причине здесь применяется специализированный инструмент, который подлежит стерилизации после каждого цикла применения.

Обесшкуривание. Однако самый высокий риск обсеменения сырья сохраняется на операциях предварительной забеловки и в процессе окончательного обесшкуривания туши. Многократно снизить данный вид риска возможно благодаря современным регламентам убоя, что подкрепляется специальным исполнением оборудования для убоя, особым инструментом с обязательной регулярной стерилизацией последнего после обработки каждой туши. Дополнительно производители предлагают специальный забеловочный инструмент, принцип действия которого напоминает работу обычной машинки для бритья, с тем отличием, что в данном случае в противофазе работают зубчатые диски, которые эффективно отделяют шкуру от мышц без риска подрезания обоих. Конечно, работа с механизированным инструментом требует определенного навыка, однако по мере его освоения работник начинает демонстрировать куда более стабильный результат и высокую производительность, нежели при использовании обычных забеловочных ножей.

Вырезание проходника. В процессе предварительной забеловки существует рядовая операция, связанная с вырезанием кроны заднего проходника, которая тем не менее заслуживает специального упоминания. Поскольку проход-ник является одним из главных источников загрязнений, после вырезания его целесообразно изолировать таким образом, чтобы до нутрования предотвратить распространение загрязнений. Источник последних — содержимое кишечного тракта, которое до забоя было отделено естественным образом от внутренних органов. Поэтому на передовых бойнях во всем мире стараются даже на короткий период перед извлечением внутренних органов надежно запечатать проходник.

Для этого существует несколько способов. Самый ранний — использование резиновых колец, которые надевались на проходник посредством специального расширителя. Запечатывание в данном случае недостаточно надежно: кольцо может соскользнуть. Предусматривалось и предварительное натягивание полиэтиленового пакета на проходник (рабочий надевает пакет на одну руку, захватывает проходник, и другой рукой выворачивает пакет, надевая его на проходник, после чего расширителем устанавливает кольцо для фиксации пакета). Позднее появился более эффективный способ запечатывания с помощью полиэтиленовых (ПЭНП) пакетов с петлей и фиксатором или с само-стягивающейся горловиной с резинкой, которые, например, предлагает фирма CAPS International. В этом случае трудозатраты со стороны рабочего минимальны, поскольку после вырезания кроны проходника ему нужно извлечь из обоймы очередной пакет и быстрым движением надеть на проходник, который затем опускается внутрь без риска обсеменения внутренних органов и полости туши. Причем самофиксирующиеся пакеты не только надежно удерживаются, но и способны полностью предотвращать протекание мочи, что также очень важно с точки зрения обеспечения «гигиеничного» убоя.

Очистка туш. На всех ведущих бойнях применяются промежуточные операции очистки туш (например, перед извлечением внутренних органов, после распиловки на полутуши и между различными фазами охлаждения). Для этого туши обрабатываются 2-процентным раствором молочной кислоты. Кроме того, используется специализированное оборудование паровакуумной очистки, которое способствует более качественному триммингу туши, эффективно подавляет патогенную флору на ее поверхности и попутно позволяет удалять спинномозговую ткань. Примером такого оборудования является система паровакуумной очистки Jarvis CV-1.
На этом перечень критических контрольных точек отнюдь не заканчивается. Большую угрозу для пищевой безопасности сырья несет содержимое пищевода, желудка, кишечника животного, подвергаемого убою, а также спинномозговой канал. Но сегодня для каждой из этих критических операций предлагаются инструменты и решения для эффективного предотвращения переноса обсеменений.

Проблемы и решения

Существует несколько способов предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов загрязнениями из пищевода, а также содержимым кишечника и мочевого пузыря.
Для закрытия пищевода предлагается два разных подхода:

• установка лигатуры на пищевод с предварительным его рассечением;
• запечатывание пищевода без его разрезания.

В первом случае применяются уже упоминавшиеся резиновые кольца. При реализации второго подхода используются отрезки шпагата (устаревший метод) и специальные клипсы, а также несколько прогрессивных методов внедрения специальных заглушек в пищевод.
Простейший способ установки лигатуры на пищевод уже давно регламентирован отраслевым стандартом. Согласно ему перед обескровливанием делается продольный разрез на шее животного, после чего пищевод отделяется от трахеи и перевязывается шпагатом. Данный способ имеет ряд недостатков. Во-первых, операция чрезвычайно трудоемка, поскольку перевязка пищевода осуществляется полностью вручную, без применения вспомогательных приспособлений или инструмента. Во-вторых, лигатура из шпагата не гарантирует стабильного качества укупорки пищевода: рабочий может недостаточно плотно завязать узел, поэтому сохраняется риск роспуска петли в дальнейшем. В-третьих, конец пищевода до перевязи все еще содержит загрязнения, а потому продолжает оставаться источником возможного обсеменения.

Поэтому наибольшее распространение в практике промышленного убоя получили специально разработанные одноразовые лигатуры и заглушки (пробки), а также инструменты для их простого позиционирования и фиксации на пищеводе животного.

Соответственно, для запечатывания пищевода также предлагаются резиновые кольца. Для их наложения необходимы два инструмента:

1. Так называемая удочка — приспособление, которое помогает надеть, продвинуть в нужную позицию и установить кольцо на пищеводе;
2. Расширитель (ручной или пневматический) — облегчает установку резинового кольца на механический раствор «удочки».

Преимуществом эластичной лигатуры является относительная доступность расходных материалов. Однако у данного способа запечатывания пищевода есть и недостатки. Во-первых, операция установки такой лигатуры более трудоемкая из-за необходимости применения сразу двух вышеназванных инструментов. Во-вторых, резиновое кольцо не может быть идеально зафиксировано на пищеводе, и существует риск его сползания вниз, либо кольцо может полностью сорваться с пищевода. В-третьих, процесс надевания и сдвига лигатуры по направлению к рубцу не позволяет надежно удалять и вытеснять загрязнения из остающегося свободным конца пищевода (хотя это общий недостаток для большинства методов запечатывания пищевода).

Одноразовые клипсы лишены большинства из описанных недостатков эластичных лигатур и поэтому получают сейчас все большее распространение на предприятиях первичной переработки. Их надевают на пищевод без необходимости его предварительного рассечения. Пластиковая клипса представляет собой прочно защелкивающиеся «челюсти», которые смыкаются на пищеводе без риска его повреждения. Установка клипсы осуществляется следующим образом. Рабочий делает начальный разрез на шее животного, чтобы обеспечить достаточный доступ к пищеводу и трахее. Далее он вручную отделяет пищевод от трахеи и с помощью специального инструмента — «удочки» со спиралью на конце — тщательно зачищает его от прилегающих тканей (посредством режущей кромки на витке спирали). После этого клипса вручную защелкивается на пищеводе, а «удочка» продвигает ее вглубь туши в направлении рубца. При этом ориентация зубцов на клипсе не позволяет последней смещаться в обратном направлении.

Данный способ оказался сколь простым, столь и эффективным. Установка клипс осуществляется очень быстро и не влияет на общий темп работы производственной линии. Конструкция клипсы обеспечивает герметичное пережимание пищевода с запечатыванием загрязняющих фракций, надежное защелкивание без риска раскрытия, а также возможность перемещения клипсы до конечной точки без надрыва пищевода.

Клипсы изготавливаются из химически инертного полимера, допущенного для контакта с пищевой продукцией. Пластик легко утилизируется без последствий для окружающей среды. «Удочка» выполнена из нержавеющей стали с полированной поверхностью. Эргономичная и нескользкая пластиковая ручка отливается поверх обработанной металлической детали прямо в пресс-форме. Такое исполнение облегчает стерилизацию инструмента непосредственно на производственной линии. На сегодняшний день в России промышленные резиновые кольца и пластиковые клипсы для пищевода КРС представлены лишь в ассортименте компании Jarvis.

Перспективные методы

Картофельная заглушка. Еще большую производительность обеспечивает способ закупорки пищевода посредством специальной пробки из биоразлагаемого гранулята (на основе картофеля). Так, например, фирма CAPS International предлагает комплексное решение в виде зонда для введения пробки в пищевод, настенного диспенсера пробок и самих пробок в стерильной упаковке, а также стерилизатора инструмента.

Принцип действия системы CAPS заключается в следующем. Оператор извлекает из диспенсера органическую пробку, устанавливает ее на концевую часть аппликатора зонда и вводит в пищевод, пока не почувствует небольшое сопротивление на входе в рубец. Далее он нажимает актуатор на рукояти приспособления, что обеспечивает открытие пневмоклапана и результирующее разряжение в концевой части стержня. В итоге стенки пищевода смыкаются относительно пробки. При извлечении зонда пробка остается на месте, надежно запечатав пищевод. Биоорганический материал полностью безопасен в пищевом отношении и не требует специальных мероприятий по утилизации.

Уникальный комплекс оборудования позволяет надежно запечатывать пищевод при сохранении его целостности. Для этого используется специальный зонд, который вводится в пищевод животного после его оглушения и устанавливает специальную фиксируемую пробку на входе в рубец. В качестве зонда применяется составной шланг (один внешний шланг с двумя внутренними трубками), на конце которого расположен аппликатор для подачи и установки пробки. Составной шланг используется для одновременной подачи воды, обеспечения вакуума и гидравлического приводного воздействия на особый затвор, который защелкивает пластиковую пробку и тем самым защемляет стенки пищевода, надежно фиксируя в нем заглушку. Таким образом, через гибкий шланг не только приводится в действие механизм защелкивания пробки, но и в определенный момент подается вода для ополаскивания и промывки стенок пищевода от присутствующих там загрязнений.

Решение от Kuziba. Следует отметить, что вышеперечисленные способы запечатывания пищевода не препятствуют истоку оставшихся на стенках загрязнений из перерезанного (до или после) пищевода. Этот недостаток устраняется за счет применения инновационного решения, предложенного голландской фирмой Kuziba.

Принцип действия системы Kuziba для установки пробки в пищеводе следующий. Перед введением зонда оператор проверяет оглушенное животное на остаточные рефлексы (например, в области век), чтобы убедиться, что животное находится в бессознательном состоянии. Далее он извлекает из настенного диспенсера очередную пробку и устанавливает ее в наконечник аппликатора зонда.
Зонд с пробкой, установленной в аппликатор, вводится в рот животного и далее продвигается в пищевод. В случае горизонтального размещения животного (например, непосредственно в боксе оглушения или на пластинчатом транспортере) ввод зонда осуществляется через специальную направляющую трубку, которая, с одной стороны, облегчает его введение, а с другой — оберегает шланг зонда от механических воздействий со стороны очень твердых зубов парнокопытных.

В процессе движения по пищеводу зонд, подобно поршню, проталкивает его содержимое в направлении желудка. Непосредственно перед рубцом аппликатор зонда останавливается. Для этого на шланге предусмотрен кольцевой ограничитель, положение которого изначально устанавливается соответствующим образом при наладке оборудования в зависимости от параметров перерабатываемых животных. Как только зонд введен до ограничителя, оператор инициирует срабатывание автоматического цикла запечатывания пищевода. Для этого на теле оператора размещен простейший беспроводной пульт (например, в районе груди или пояса) с одной-единственной кнопкой. Достаточно лишь хлопнуть ладонью по крупной шаровидной кнопке на портупее, чтобы инициировать соответствующий такт работы системы: защелкнуть пробку на пищеводе или снова вернуть затвор аппликатора в исходное положение для установки следующей пробки.

Интересен сам принцип закупорки пищевода с помощью двухкомпонентной пробки Kuziba, которая состоит из основного корпуса и внутреннего поршневого стопора. Основной корпус пробки имеет три отверстия на цилиндрической боковой поверхности. После того как аппликатор останавливается непосредственно перед рубцом и оператор нажимает кнопку, внутри пробки создается разряжение с помощью вакуумного насоса, в результате чего стенки пищевода втягиваются внутрь основного корпуса пробки через три боковых отверстия. Таким образом внутри пробки образуются три пузыря из стенок пищевода, которые окончательно и абсолютно герметично укупоривают пищевод во внутренней камере пробки. Следом затвор аппликатора проталкивает внутренний поршневой фиксатор вглубь пробки, тем самым «закусывая» втянутые в пробку стенки пищевода, а специальные защелки окончательно смыкают составные части пробки относительно друг друга. С этого момента пищевод герметично закупорен на входе в желудок. Сразу после запечатывания в зонд подается вода, чтобы тщательно очистить стенки пищевода от оставшихся загрязнений. Разрезание пищевода при дальнейших операциях уже не несет никакого риска с точки зрения обсеменения сырья.

Для предотвращения перекрестного обсеменения применяются одноразовые пробки, которые невозможно использовать повторно. В системе управления зондом Kuziba также предусмотрен особый сервисный режим мойки.

С учетом рисков BSE*

После участившихся случаев обнаружения коровьего бешенства у крупного рогатого скота многие современные бойни в разных странах мира стали уделять повышенное внимание очистке канала спинного мозга. Ученые полагают, что именно ненадлежащая утилизация костного мозга животных может провоцировать распространение опасного заболевания. В России, конечно же, этот аспект заслуживает особого внимания с учетом повышенного интереса со стороны экспортеров мяса КРС к перспективным рынкам Арабского мира. Впрочем, тема удаления спинного мозга в настоящее время актуальна и для производителей свинины, ориентирующихся на открытые и открывающиеся рынки ЮВА.

В настоящее время в мире получили распространение несколько методов удаления костного мозга из туши с использованием различных устройств и оборудования. Наиболее простым способом является ручная выемка мозга из канала (в том числе с использованием ручных скребков и приспособлений) сразу после распиловки туш.

Способ имеет ряд существенных недостатков: высокий риск перекрестного обсеменения, недостаточно тщательное удаление тканей спинного мозга, высокие трудозатраты для достижения качественного результата. Для устранения описанных недостатков предлагаются механизированные системы, которые обеспечивают более тщательное удаление костного мозга (в том числе без вскрытия канала).

Примером являются системы Jarvis SR-1 и Freund VSS-CSR, которые обеспечивают эффективное извлечение костного мозга из полутуши при помощи пневматической насадки и полное удаление остатков посредством процесса вакуумизации. Как показал опыт реальных производств, использование подобного устройства позволяет без лишних трудозатрат, быстро и без остатков извлекать спинной мозг. Помимо решения основной задачи устройство также может успешно применяться для удаления загрязненных участков туши и ее сухой зачистки.

Более тщательной очистки канала можно достичь при помощи ручного механизированного инструмента вращательного действия. В этом случае канал вышлифовывается особой дисковой фрезой. Костная пыль и фрагменты спинного мозга откачиваются через отдельный патрубок в бак с отходами.

В реальной производственной практике часто возникают ситуации, когда при распиловке на полутуши линия пила остается в стороне от оси канала спинного мозга, что получается либо случайно, либо, наоборот, делается преднамеренно для предотвращения перекрестного обсеменения туш тканями спинного мозга.
Как раз для таких случаев фирма Jarvis предлагает специальный ручной инструмент для вскрытия канала ствола спинного мозга: например, легкая двухдисковая пила Jarvis SPC 141. Энергоэффективный и очень надежный пневмопривод обеспечивает достаточный момент для чистого и стабильного вскрытия канала при удержании инструмента как двумя руками, так и одной. Для обеспечения большей безопасности труда предусмотрен механизм моментальной остановки режущих дисков.
***

Очевидно, что мы затронули большой пласт эффективных решений для повышения пищевой безопасности на предприятиях первичной переработки КРС. Но отнюдь не исчерпывающий. Следует также добавить многочисленные решения и системы, предназначенные для повышения уровня производственной санитарии и гигиены на предприятии.
Еще раз подчеркнем, что одним лишь соблюдением сугубо технологических и временных аспектов убоя невозможно обеспечить стабильно высокое качество производимого мясного сырья. Построение действительно эффективной системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции требует комплексного подхода, вовлекающего в процесс самые современные технологии и, естественно, самих сотрудников предприятия.

* BSE — губчатая энцефалопатия КРС, или «коровье бешенство».